Το μουχλιασμένο τυρί με το βασιλικό όνομα ροκφόρ
Το ροκφόρ είναι ένα από τα πιο γνωστά γαλλικά τυριά προερχόμενο από τον γαλλικό νότο. Παράγεται από γάλα προβάτου και ωριμάζει σε φυσικές σπηλιές Καμπαλού στην περιοχή Ροκφόρ-συρ-Σουλζόν. Υπάρχουν και άλλα παρόμοια τυριά, όπως το μπλε τυρί Δανίας ή Γερμανίας, αλλά μόνον όσα παρασκευάζονται στη συγκεκριμένη περιοχή της Γαλλίας μπορούν να ονομάζονται ροκφόρ λόγω του ευρωπαϊκού νόμου της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης.
Οι ιδιότητες του ροκφόρ
Το τυρί αυτό είναι υποκίτρινο, εύθρυπτο, ελαφρά υγρό και διάστικτο από χαρακτηριστική μπλε μούχλα, της οποίας ο σχηματισμός οφείλεται στον μύκητα Penicillium roquefortis. Έχει ξεχωριστό άρωμα και γεύση που χαρακτηρίζεται από βουτυρικό οξύ. Ένα μέσο κεφάλι ροκφόρ ζυγίζει μεταξύ 2,5 και 3 κιλών, και έχει πάχος περίπου 10 εκατοστά. Κάθε κιλό τελικού προϊόντος απαιτεί 4,5 λίτρα γάλα. Περιέχει το υψηλότερο ποσοστό glutamates από οποιοδήποτε άλλο φυσικά παραγόμενο τρόφιμο.
Οφέλη του ροκφόρ στην υγεία
Το ροκφόρ έχει μεγάλη θρεπτική αξία καθώς είναι πλούσιο σε λιπαρά, πρωτεΐνες, ασβέστιο, νερό, βιταμίνες, λιποδιαλυτές Α, Ε, Κ, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, κυρίως ασβέστιο, φώσφορο, σάκχαρα και αλάτι. Το υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο και βιταμίνες βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη του οργανισμού, ιδιαίτερα στα παιδιά που οι ανάγκες τους είναι μεγαλύτερες.
Πιο συγκεκριμένα, βοηθά στη σωστή ανάπτυξη του σκελετού, του μυϊκού ιστού και συνάμα συντελεί σημαντικά στην αναπλήρωση φυσιολογικών φθορών του οργανισμού. Σπάνια εμφανίζονται προβλήματα δυσανοχής στη λακτόζη, καθώς έχει πολύ μικρά ποσοστά λακτόζης, ενώ αποτελεί άριστη πηγή ασβεστίου η οποία καλύπτει το 1/3 της προτεινόμενης ημερήσιας πρόσληψης και δρα ρυθμιστικά στην πίεση του αίματος.
Παράλληλα, το τυρί δρα προστατευτικά τόσο στη δημιουργία όσο και στην ανάπτυξη χρόνιων νοσημάτων (καρδιαγγειακά) καθώς και στην εμφάνιση κάποιων ειδών καρκίνου (εντέρου, ουροδόχου κύστης).
Ακόμα, η κατανάλωση του τυριού δρα προστατευτικά έναντι της τερηδόνας των δοντιών, κυρίως λόγω της εκροής σάλιου και της εξουδετέρωσης των οξέων της πλάκας από τις πρωτεΐνες που περιέχονται.
Η μούχλα του ροκφόρ
Η μούχλα που δίνει στο ροκφόρ τον ξεχωριστό χαρακτήρα του οφείλεται στο χώμα των τοπικών σπηλιών. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μύκητες οι περισσότεροι από τους οποίους ανήκουν στο είδος Penicillium. Οι μύκητες αυτοί χρησιμοποιούνται ως διατροφική πηγή ενέργειας. Δεν προσδίδουν, όμως, όλοι οι μύκητες ευχάριστο άρωμα στο τυρί. Γι’ αυτό και οι συγκεκριμένοι που χρησιμοποιούνται από τους παραγωγούς ροκφόρ έχουν επιλεγεί μετά από μακροχρόνιες έρευνες.
