Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη θεωρείται ένα προϊόν με αρκετές αρνητικές ιδιότητες από πολλούς επιστήμονες. Τι είναι όμως η γλουτένη και ποια η χρησιμότητά της;

Τα προϊόντα σιτηρών υπήρχαν απ’αρχής του κόσμου. Το ψωμί, τα μακαρόνια και τα ζυμαρικά είναι μερικά μόνον από τα πιο δημοφιλή και γνωστά προϊόντα παγκοσμίως. Τα τελευταία χρόνια όμως η γίνεται έντονο θέμα συζήτησης η αλλεργία σε ένα από τα βασικά συστατικά των ζυμαρικών και των αρτοσκευασμάτων, τη γλουτένη. Ας δούμε λοιπόν τι είναι αυτό το συστατικό και ποιες είναι οι επιδράσεις του στην ανθρώπινη υγεία.

Λίγα λόγια για τη γλουτένη

Η γλουτένη είναι δομική πρωτεΐνη  των σιτηρών που βρίσκεται παρούσα στο αλεύρι, το βασικό   συστατικό των ζυμαρικών και των ψωμιών. Παραμένει  έπειτα  από έκπλυση του ζυμαριού με διάλυμα αλατιού και ανήκει σε μια ευρεία κατηγορία χημικών ενώσεων οι οποίες ονομάζονται προλαμίνες και είναι  πρωτεΐνες. Οι πρώτες αναλύσεις και μελέτες οι οποίες έγιναν σε σχέση με την γλουτένη δείχνουν ότι μπορεί να οδηγήσει σε κοιλιακές παθήσεις. Παρά ταύτα οι εκτεταμένες μελέτες οι οποίες έχουν γίνει, αποδεικνύουν και συνδέουν τη γλουτένη με πολλές  διαφορετικές αντιδράσεις.

Η δυσκολία να χωνέψουμε και να επεξεργαστούμε αυτήν την πρωτεΐνη έγκειται στο τελικό προϊόν το οποίο παράγεται από την αποσύνθεση της συγκεκριμένης πρωτεΐνης, την γλουτελίνη. Η γλουτελίνη γενικότερα είναι το πιο δύσπεπτο προϊόν. Όμως βρίσκεται μόνο του σε πολύ μικρές ποσότητες σε όλα τα προϊόντα σίτου.

Πού βοηθάει

Στο σιτάρι είναι σημαντικές επειδή στα πρώτα στάδια βοηθούν στην ανάπτυξη του σπόρου και στη ριζοβόληση, τη διαδικασία με την οποία   το φυτό του σιταριού αναπτύσει ριζικό σύστημα με το οποίο μεταφέρονται χρήσιμες ουσίες από το έδαφος στο κυρίως φυτό. Αργότερα δημιουργούν σταθερά πρωτεϊκά συσσωματώματα στα κύτταρα του ενδοσπερμίου του σιταριού και δεν εντοπίζονται στα περισσότερα άλλα μέρη του φυτού του σιταριού και συνεπώς και στο αλεύρι. Εντούτοις όμως το σημαντικό είναι ότι το μεγαλύτερο μέρος της γλουτένης βρίσκεται σε δύο εξωτερικές στρώσεις του ενδοσπερμίου (οι οποίες κιόλας μπορούν να απομονωθούν και από αυτές να παρασκευαστούν προϊόντα gluten free) .

Συνεισφέρει επίσης στην δομή και την συνεκτικότητα των προϊόντων αυτών και βοηθά στο να διατηρηθεί μια κανονικότητα. Παρά ταύτα οι προλαμίνες γενικότερα είναι μια πολύ μεγάλη κατηγορία χημικών ενώσεων οι οποίες μπορεί να έχουν διάφορες επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό.

Κοιλιακές ασθένειες

Η γλουτένη αποτελείται γενικότερα από  σφαιρικές πρωτεΐνες οι οποίες ενδέχεται να περιέχουν και άλλες πρωτεΐνες.  Αυτές παίρνουν σφαιρική δομή και είναι αρκετά δύσκολο να σπάσουν με τη μία και να διαλυθούν από το εσωτερικό του στομάχου μας. Επίσης έχουν και άλλες δικές τους ανεπιθύμητες ιδιότητες. Δεν σπάνε ή δεν αποσυντίθενται κατά τη θέρμανση και ενδέχεται να αλληλεπιδράσουν με τη  γλουτένη κατά την μάσηση ή ακόμα και μέσα στο στομάχι μας,  δημιουργώντας ανεπιθύμητες αντιδράσεις και κοιλιακές παθήσεις.

Συντάκτης: Αναστάσιος Χριστόπουλος,

Influence:

Αρθρογράφος του flowmagazine.gr.