Συντηρητικά Τροφίμων: Πόσο ασφαλή είναι;

Τα συντηρητικά τροφίμων ανήκουν σε μία ευρύτερη κατηγορία ουσιών που ονομάζεται ‘Πρόσθετα Τροφίμων’: Χρωστικές, Γαλακτωματοποιητές, Αντιοξειδωτικά κ.α.

Κάθε είδος έχει τη δική του χρήση. Τα συντηρητικά παρατείνουν το χρόνο ασφαλούς κατανάλωσης των τροφίμων, αποτρέποντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών και προστατεύοντάς το από αλλοιώσεις.

Τα τρόφιμα είναι επιρρεπή στη χημική και  μικροβιολογική αλλοίωση με το πέρασμα του χρόνου. Η χημική αλλοίωση περιλαμβάνει κυρίως την αμαύρωση (π.χ. μαύρισμα φρούτων) ,την οξείδωση των λιπιδίων (π.χ. τάγγισμα ελαιολάδου), και την παλαίωση (π.χ. μπαγιάτεμα κέικ).

Η μικροβιολογική αλλοίωση οφείλεται στη δράση μικροοργανισμών και είναι πιθανό να γίνει αισθητή οργανοληπτικά: Το ξίνισμα του γάλακτος, η χαρακτηριστική οσμή των πρωτεϊνούχων τροφίμων -κρέατος, ψαριού- που έχουν αλλοιωθεί και η ‘’λευκή πάχνη’’ που  σχηματίζεται στην επιφάνεια μίας κονσέρβας συμπυκνωμένου πολτού τομάτας, είναι ορισμένα παραδείγματα.

Η ανάπτυξη μικροοργανισμών στα τρόφιμα, αν δεν προληφθεί, μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση του τροφίμου κι επομένως απώλεια της ποιότητάς του, αλλά και να προκαλέσει τα λεγόμενα τροφιμογενή νοσήματα στον άνθρωπο.(π.χ. σαλμονέλλωση).

Χρησιμότητα των συντηρητικών

Η προσθήκη των συντηρητικών στα τρόφιμα κατά την παραγωγή ή την επεξεργασία τους έχει στόχο να παρατείνει την διάρκεια ζωής τους, επιβραδύνοντας τη δράση μικροβίων (βακτήρια, ζύμες, μύκητες) που μπορεί είτε αλλοιώσουν το τρόφιμο είτε να αποτελέσουν κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία.

Τα συντηρητικά αναγράφονται στην ετικέτα του τροφίμου, συμβολιζόμενα με το γράμμα ‘’Ε’’.

Να σημειώσουμε την παρατήρηση ότι, αν δεν είχαν αναπτυχθεί τα συντηρητικά, θα είχαμε σημαντική σπατάλη πρώτων υλών και τελικών τροφίμων, γιατί αυτά  θα αλλοιώνονταν πολύ γρήγορα και δε θα μπορούσαμε να τα καταναλώσουμε, αλλά θα είχαμε και περισσότερες εκδηλώσεις τροφιμογενών ασθενειών στον άνθρωπο.

Δράση των συντηρητικών και ορισμένα παραδείγματα

Τα διάφορα είδη συντηρητικών προστίθενται στα τρόφιμα σε πολύ μικρές ποσότητες, περίπου 0,2% της σύστασης του τροφίμου και μπορεί να έχουν ποικίλες  δράσεις.

Για παράδειγμα,κάποια μειώνουν το pH του τροφίμου, δηλαδή το κάνουν πιο όξινο, καθώς τα περισσότερα επικίνδυνα μικρόβια δεν επιβιώνουν σε όξινο περιβάλλον.

Τέτοιες ουσίες είναι το οξικό οξύ, το προπιονικό οξύ, το σορβικό και το βενζοϊκό οξύ. Τα θειώδη άλατα, που προστίθενται στο κρασί και  τους χυμούς αναστέλλουν τη δράση ορισμένων ενζύμων, που καθορίζουν τον πολλαπλασιασμό ορισμένων βακτηρίων.

Τα νιτρώδη άλατα που χρησιμοποιούνται στα αλλαντικά, παρεμβαίνουν στις βιοχημικές διεργασίες των μικροοργανισμών, παρεμποδίζοντας την ανάπτυξή τους. Επιπλέον, αραιά διαλύματα χλωριούχων ενώσεων χρησιμοποιούνται στην πλύση των οπωροκηπευτικών και στη χλωρίωση του νερού.

Ασφάλεια & Κατανάλωση Τροφίμων με συντηρητικά

Για την εκτίμηση της ασφάλειας μίας ουσίας και το κατά πόσον μπορεί να εγκριθεί ως πρόσθετο από τον  Οργανισμό Ασφάλειας ουσιών τροφίμων (FDA, Food and Drug Amdinistration), λαμβάνονται υπόψη οι εξής σημαντικοί παράγοντες: Η χημική δομή και οι ιδιότητες της ουσίας, η μέγιστη επιτρεπτή ποσότητα πρόσληψης της ουσίας από τον άνθρωπο και οι πιθανές μακροπρόσθεσμες επιπτώσεις από την κατανάλωσή της, στην υγεία του.

Επιπτώσεις στην υγεία που σχετίζονται με τα συντηρητικά έχουν αναφερθεί ως ορισμένες αλλεργίες, τοξικές & καρκινογόνες δράσεις κ.α.

Για να χρησιμοποιηθεί μία ουσία ως συντηρητικό, πρέπει να υπάρχει τεχνολογική ανάγκη κατά την παραγωγή του τροφίμου και να είναι ασφαλής με βάση διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα.

Να έχουν πραγματοποιηθεί επιστημονικές μελέτες δημοσιευμένες, οι οποίες μάλιστα να ορίζουν το όριο χρήσης αυτών των ουσιών, αλλά και την αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη από τον άνθρωπο,σε επίπεδο που δεν είναι επιζήμια για την υγεία  του μακροπρόθεσμα.

Υπάρχει νομοθετικό πλαίσιο που ορίζει όλα αυτά τα δεδομένα και θέτει όρια για την χρήση των συντηρητικών και όσο η επιστήμη τροφίμων εξελίσσεται, τόσο πληρέστερη εικόνα αποκτάται για τη χρήση τους.

Αυτό που μπορεί να συμπεράνει κανείς, είναι ότι :

Α)Σε όλα τα τρόφιμα, συνιστάται να μην υπερβαίνουμε το ημερήσιο όριο κατανάλωσης και να ακολουθούμε  τις συστάσεις που προτείνονται από τους επιστήμονες της διατροφής.

Β)Αν λάβουμε επιπλέον υπόψη ότι οι επιστημονικές μελέτες που αφορούν τις προδιαγραφές γενικότερα όλων των πρόσθετων τροφίμων, όλο και διευρύνονται, συγκριτικά με αυτές που υπήρχαν τις προηγούμενες δεκαετίες…

…μπορούμε τότε να πούμε ότι έχουμε αποκτήσει δύο πολύτιμα εργαλεία για την υγεία και την ασφάλειά μας που συνεχώς εμπλουτίζονται και αποτελούν παρακαταθήκη για την υγεία των παιδιών μας τα επόμενα χρόνια.

Συντάκτης: Ιωάννα Γκολφομήτσου,

Influence:

Αρθρογράφος του flowmagazine.gr.