Για να επωφεληθούμε ουσιαστικά όλων των θρεπτικών συστατικών του ρυζιού, θα πρέπει να προστατευτούμε από κάθε τοξική, βλαβερή χημική ουσία …
Πρέπει να πλένουμε το ρύζι πριν το μαγείρεμα;
Το πλύσιμο του ρυζιού πριν από το μαγείρεμα είναι μια συνήθεια που περνά από γενιά σε γενιά. Άλλοι το θεωρούν απαραίτητο για να απομακρυνθούν σκόνη και υπολείμματα, ενώ άλλοι το παραλείπουν εντελώς. Η αλήθεια, όμως, είναι πιο σύνθετη: το αν αξίζει να ξεπλένεται το ρύζι εξαρτάται από το είδος του, τον τρόπο μαγειρέματος και τον λόγο για τον οποίο το πλένουμε.
Τι απομακρύνει πραγματικά το πλύσιμο;
Το ξέπλυμα με κρύο νερό μπορεί να απομακρύνει σκόνη, μικρά επιφανειακά υπολείμματα και μέρος του αμύλου που βρίσκεται στην εξωτερική επιφάνεια των κόκκων. Ωστόσο, δεν αφαιρεί το άμυλο από το εσωτερικό του ρυζιού, καθώς αποτελεί βασικό συστατικό του ίδιου του κόκκου.
Το ξέπλυμα μπορεί επίσης να επηρεάσει την τελική υφή, όμως η κολλώδης ή πιο σπυρωτή υφή εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία του ρυζιού και όχι μόνο από το αν έχει πλυθεί.
Όσο για τα βακτήρια, το απλό πλύσιμο δεν αποτελεί μέθοδο απολύμανσης. Επομένως, δεν πρέπει να θεωρείται τρόπος εξουδετέρωσης μικροοργανισμών.
Και τι γίνεται με το αρσενικό;
Εδώ υπάρχει ένας σημαντικότερος παράγοντας. Το ρύζι έχει την ιδιότητα να απορροφά περισσότερο ανόργανο αρσενικό από το έδαφος και το νερό σε σύγκριση με πολλές άλλες καλλιέργειες. Η μακροχρόνια έκθεση σε υψηλά επίπεδα ανόργανου αρσενικού συνδέεται με σοβαρούς κινδύνους για την υγεία.
Ωστόσο, το απλό ξέπλυμα δεν φαίνεται να μειώνει σημαντικά την ποσότητα αρσενικού στο μαγειρεμένο ρύζι. Μελέτες δείχνουν ότι μεγαλύτερη μείωση μπορεί να επιτευχθεί όταν το ρύζι μαγειρεύεται σε πολύ περισσότερο νερό και το περίσσευμα απορρίπτεται. Η συγκεκριμένη τεχνική μπορεί να μειώσει το ανόργανο αρσενικό περίπου κατά 40%-60%, ανάλογα με την ποικιλία.
Υπάρχει όμως ένα μειονέκτημα: μαζί με το νερό μπορούν να χαθούν και υδατοδιαλυτές βιταμίνες και μέταλλα, ιδιαίτερα σε εμπλουτισμένο λευκό ή parboiled ρύζι.
Άρα, να το πλένουμε ή όχι;
Για το καθημερινό μαγείρεμα, το ξέπλυμα δεν είναι υποχρεωτικό για λόγους υγείας. Μπορεί όμως να είναι χρήσιμο για να απομακρυνθεί επιφανειακό άμυλο και να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή.
Αν το ρύζι καταναλώνεται πολύ συχνά, είναι προτιμότερο να υπάρχει ποικιλία στη διατροφή και να εναλλάσσεται με άλλα δημητριακά, όπως βρώμη, κριθάρι, κινόα και πλιγούρι.
Το καστανό ρύζι προσφέρει περισσότερες φυτικές ίνες, αλλά μπορεί να περιέχει περισσότερο αρσενικό επειδή το μέταλλο συσσωρεύεται στα εξωτερικά στρώματα του κόκκου. Επομένως, η καλύτερη προσέγγιση δεν είναι η εμμονή με το πλύσιμο, αλλά η ποικιλία στις επιλογές δημητριακών και ένας σωστός τρόπος μαγειρέματος.
Το ρύζι δεν χρειάζεται απαραίτητα να πλένεται πριν από κάθε μαγείρεμα. Το ξέπλυμα μπορεί να βελτιώσει την υφή και να απομακρύνει επιφανειακά κατάλοιπα, αλλά δεν αποτελεί αξιόπιστη λύση για το αρσενικό ούτε καταστρέφει τα βακτήρια. Όταν το ρύζι αποτελεί συχνό μέρος της διατροφής, μεγαλύτερη σημασία έχει η ποικιλία των δημητριακών και ο σωστός τρόπος μαγειρέματος.
