Πώς καταλαβαίνουμε την ποιότητα ενός ελαιολάδου;

Ο καρπός του ευδοκιμεί στις χώρες της Μεσογείου, χαρακτηρίζει το άρωμα και τη γεύση των σπιτικών συνταγών εδώ και αιώνες και έχει πολλά διατροφικά οφέλη: Ο λόγος για το έλαιο του καρπού Olea europaea, το ελαιόλαδο.

Ελαιόλαδο είναι το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελιάς αποκλειστικά με μηχανικές μεθόδους.

Οι αρχαίοι Έλληνες αγάπησαν την ελιά, θεοποίησαν την καταγωγή της και, όπως μας σώζει ο Αριστοτέλης, τιμωρούσαν όποιον την ξερίζωνε ή την κατέστρεφε. Ήταν σύμβολο ειρήνης και όποιος προσέφερε το κλαδί της γινόταν δεκτός με σεβασμό.

Παραγωγή του ελαιολάδου στη χώρα μας

Η Πελοπόννησος και η Κρήτη παράγουν το μεγαλύτερο μέρος του ελαιολάδου στη χώρα μας. Η παραγωγή του ελαιολάδου ακολουθεί σε γενικές γραμμές την ακόλουθη διαδικασία: Οι ελιές μαζεύονται από τα ελαιόδεντρα, αλέθονται για την παραγωγή μίας ελαιοζύμης και αυτή η ‘’πάστα’’ φυγοκεντρείται ώστε να διαχωριστεί το καθαρό λάδι από τα φυτικά υδατικά συστατικά της ελιάς.

Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο: 11 οφέλη που δεν μπορείτε να αγνοήσετε

Πώς διαμορφώνεται η ποιότητα του ελαιολάδου;

Η ποικιλία της ελιάς, το υψόμετρο της καλλιεργούμενης περιοχής, οι μέθοδοι καλλιέργειας των ελαιόδεντρων, π.χ. το πότισμα, και η ωριμότητα του καρπού τη στιγμή της συγκομιδής του, είναι μερικοί από τους παράγοντες που καθορίζουν την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε φυτικά συστατικά (π.χ. καροτενοειδή) που δίνουν χρώμα και άρωμα. 

Ανάλογα με τις συνθήκες παραγωγής (π.χ. θερμοκρασία) το ελαιόλαδο μπορεί να έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε φυσικά αντιοξειδωτικά, όπως είναι οι τοκοφερόλες.

Οι μέθοδοι συγκομιδής, η τεχνολογία παραγωγής, οι συνθήκες μάλαξης και κυρίως ο τρόπος αποθήκευσης, καθορίζουν επίσης την τελική περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε αντιοξειδωτικά συστατικά και σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Για παράδειγμα, αν κατά την αποθήκευση το ελαιόλαδο έρχεται σε επαφή με τον αέρα και το φως, οξειδώνονται τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Βασικότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου είναι η οξύτητα και τα υπεροξείδια, που εξαρτώνται από τη σωστή αποθήκευση του ελαιόκαρπου, προστατεύοντάς το από το φως και το οξυγόνο. Τα αυξημένα υπεροξείδια είναι δείκτης οξείδωσης του ελαιολάδου.

Πώς αντιλαμβανόμαστε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου

  Ένα από τα βασικότερα κριτήρια ποιότητας του ελαιολάδου είναι η οργανοληπτική αξιολόγηση.

 Θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά λαμβάνονται όταν εφαρμόζονται ορθές πρακτικές στην συγκομιδή, την καλλιέργεια, την έκθλιψη και την αποθήκευση του τελικού προϊόντος. Ορισμένα από αυτά που μπορεί να αντιληφθούμε εμείς είναι:

• Το φρουτώδες. Ένα ελαιόλαδο με έντονη αίσθηση του φρουτώδους, δείχνει ότι προέρχεται από υγιείς ελιές. Το φρουτώδες μπορεί να είναι άγουρο, οπότε και προέρχεται από ανώριμους καρπούς, ή  ώριμο, κι επομένως να προέρχεται από ώριμους καρπούς.
• Η αίσθηση του πικρού, που μπορεί να την έχει ένα ελαιόλαδο που έχει ληφθεί από πράσινες ελιές και ελιές που είναι πλούσιες σε αντιοξειδωτικά (πολυφαινόλες).
• Η αίσθηση της καύσου, επίσης, είναι χαρακτηριστικό ελαιολάδων που έχουν παραχθεί στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, και είναι ακόμη πράσινες, αλλά και ελαιολάδου που έχει πολυφαινόλες.

 Οι παραπάνω ιδιότητες σχετίζονται με τα αντιοξειδωτικά και αντιφλεγμονώδη συστατικά που έχει το ελαιόλαδο.

  Αντίθετα, αρνητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός ελαιολάδου μπορεί να είναι:

  Ταγγισμένο ελαιόλαδο: χαρακτηριστική αίσθηση που δείχνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξείδωση.

  Εμφάνιση ‘’μούργας’’ / ίζημα: Αυτή η όψη σχετίζεται  με ελιές που έχουν υποστεί ζύμωση, ή με ελαιόλαδο που έχει μείνει παρατεταμένα σε επαφή με ίζημα στα βαρέλια.

• Παχύρρευστη & πηχτή αίσθηση μπορεί να αφήνει στο στόμα ένα ελαιόλαδο που έχει παρασκευαστεί από παλαιότερα έλαια.

Σαν γενικός κανόνας ισχύει ότι τα γευστικά και οσφραντικά χαρακτηριστικά ενός ελαιολάδου οφείλονται στην περιεκτικότητα ουσιών όπως: φαινόλες, τοκοφερόλες, αλκοόλες, πτητικές ουσίες, χλωροφύλλη κ.α.

Ένας από τους πραγματικούς θησαυρούς της Μεσογειακής διατροφής, το ελαιόλαδο, έχει συνδεθεί με πολλές ευεργετικές δράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό, αν αποτελεί συστηματικά μέρος μίας ισορροπημένης διατροφής.

Συντάκτης: Ιωάννα Γκολφομήτσου,

Influence:

Αρθρογράφος του flowmagazine.gr.