Ο πολυδιάστατος κόσμος του τσαγιού

Η Καμέλια η Σινική είναι το φυτό που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ενός από τα πιο δημοφιλή ροφήματα στον κόσμο: το τσάι.

Αποτελείται από δύο υποείδη, την Camellia Sinensis var. sinensis Camellia Sinensis var. assamica, οι οποίες καλλιεργούνται στην Κίνα και στην Ινδία αντιστοιχα.

Το τσάι περισυλλέγεται, αφήνεται να μαραθεί, έπειτα μαζεύεται σε καλάθια τα οποία ανακινούν για να “κακοποιηθούν” ή κόβονται σε κομμάτια ώστε να απελευθερωθούν τα ένζυμα και να ξεκινήσει το στάδιο της οξείδωσης.

Η οξείδωση συντελείται σε ελεγχόμενες συνθήκες και παρακολουθείται ώστε να αποφασίσει ο παραγωγός πότε να την σταματήσει για να παραχθεί η γεύση που επιθυμεί. Τα φύλλα θα φουρνιστούν σε μέτριες θερμοκρασίες ώστε να επιβραδυνθεί δραστικά η επίδραση των ενζύμων που τελούν την οξείδωση, θα τριφτούν και θα αποξηρανθούν.

Η καφεΐνη που περιέχει ένα τσάι είναι ανάλογη της οξείδωσης που έχει υποστεί.

Εικόνα 1: φυτεία τσαγιού

Η Κίνα είναι η χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή τσαγιού, με μακραίωνη παράδοση και ιστορία. Το γνωστότερο τσάι, το μαύρο, είναι μόνο μία εκδοχή του τσαγιού με τον χρόνο οξείδωσης να είναι ως επί το πλείστον η διαφορά ανάμεσα στις άλλες ποικιλίες.

Από μια Καμέλια Σινική λοιπόν μπορούμε να έχουμε:

• λευκό τσάι. Συλλέγονται ώριμα ή ελαφρώς άγουρα φύλλα, δεν περνάνε το στάδιο της οξείδωσης και πάνε απευθείας στο στάδιο της αποξήρανσης. Θεωρείται πιο ελαφρύ από το πράσινο τσάι.

• πράσινο τσάι. Σε αντίθεση με το λευκό, το πράσινο τσάι περνάει ένα μικρό χρονικό διάστημα οξείδωσης. Αυτό και το λευκό βρίθουν από κατεχίνες.

• Oolong(Ουλόνγκ) είναι το τσάι που έχει υποστεί μερική οξείδωση και οι κατεχίνες έχουν μετατραπεί σε θεαβλαβίνες.

• το μαύρο τσάι. Είναι το τσάι που έχει υποστεί ολική οξείδωση και έχει τα υψηλότερα ποσοστά θεαφλαβινών και καφεΐνης

• το Pu’er το οποίο μετά την όλη διαδικασία παραγωγής τσαγιού έχει ένα επιπλέον στάδιο, αυτό της ζύμωσης.

• το κίτρινο τσάι. Έχει παρόμοια διαδικασία με αυτήν του πράσινου τσαγιού με την διαφορά ότι η οξείδωση γίνεται στον ατμό.

Εικόνα 2: Camellia sinensis var. assamica

Η Ινδία, ως δεύτερη μεγαλύτερη παραγωγός τσαγιού στον κόσμο, καλλιεργεί και τα δύο υποείδη τσαγιού. Η Camellia Sinensis var. sinensis καλλιεργείται στην Darjeeling. Η περιοχή Darjeeling παράγει το ομώνυμο τσάι σε υψόμετρο 2.200 μέτρων με αποτέλεσμα να παράγεται ένα τσάι με εκλεκτότερη και πιο απαλή γεύση από αυτήν του συνηθισμένου μαύρου τσαγιού.

Επίσης είναι προστατευμένη ονομασία προέλευσης και γι’αυτό ονομαζεται “η σαμπάνια των τσαγιών”.

Στο Άσσαμ καλλιεργείται η Camellia Sinensis var. assamica, η οποία έχει μεγαλύτερα φύλλα. Στη Σρι Λάνκα καλλιεργείται επίσης αυτή η ποικιλία παράγοντας το γνωστό τσάι Κεϋλάνης με την χαρακτηριστική του γεύση.

Συντάκτης: Μαρία Παυλίδου,

Influence:

Αρθρογράφος του flowmagazine.gr.