Μπακαλιάρος – το ψάρι της 25ης Μαρτίου

Είναι γνωστό σε όλους μας ότι στο οικογενειακό τραπέζι, στην γιορτή της 25ης Μαρτίου, προσφέρεται μπακαλιάρος  ο οποίος συνοδεύεται από  σκορδαλιά. Γιατί όμως τρώμε μπακαλιάρο τη συγκεκριμένη μέρα και όχι οποιοδήποτε άλλο ψάρι;

Η εξήγηση για τη συνήθεια αυτή έχει να κάνει κυρίως με τις συνθήκες ζωής των κατοίκων της ενδοχώρας τα παλαιότερα χρόνια. Οι άνθρωποι που κατοικούσαν στην ενδοχώρα είχαν αδυναμία να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι.

Ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα ελληνικό ψάρι. Συναντάται στον ατλαντικό ωκεανό,  αλλά έχει ένα χαρακτηριστικό για το οποίο τον προτιμούσαν  οι Έλληνες της ενδοχώρας. Το χαρακτηριστικό του αυτό είναι ότι μπορεί να γίνει παστός και έτσι αποτελεί μια τροφή εύκολη στη συντήρηση. Αποτέλεσε την εύκολη και φτηνή λύση για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής χώρας στους οποίους ήταν πολύ δύσκολο να φτάσει το φρέσκο ψάρι.

Η 25η Μαρτίου είναι μια διπλή γιορτή για εμάς τους Έλληνες. Γιορτάζουμε από τη μία την επανάσταση του 1821 και από την άλλη τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου.

Από την θρησκευτική άποψη του εθίμου η μέρα αυτή είναι μια από τις ελάχιστες όπου οι πιστοί μπορούν  να φάνε ψάρι.

Ψάξαμε και βρήκαμε  μια συνταγή για τον παραδοσιακό μπακαλιάρο σκορδαλιά, έτσι όπως την προτείνει ο γνωστός σεφ Άκης Πετρετζίκης.

Θα χρειαστούμε

–ενάμιση κιλό μπακαλιάρο, υγράλατο φιλέτο χωρίς κόκαλο

–200 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις για το πανάρισμα

–σπορέλαιο για τηγάνισμα

–αλάτι, πιπέρι

–κουρκούτι

Εκτέλεση

– Ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο μας

– Στραγγίζουμε καλά το ψάρι μας, Το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας

– φτιάχνουμε το κουρκούτι μας για το οποίο θα χρειαστούμε

500 ml νερό

500 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

330 ml μπύρα

Δύο φακελάκια μαγιά  ξερή

Δύο καλές πρέσες ζάχαρη

Μια πρέζα αλάτι

Πώς φτιάχνουμε το κουρκούτι

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα, το  νερό, την μπύρα, τη μαγιά και τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Αφήνουμε για 15  λεπτά στην άκρη για να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

Στο ίδιο μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα το αλεύρι και το αλάτι μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλεύρι.

Αφήνουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου καλυμμένο με μεμβράνη για μία έως 2 ώρες.

Επανερχόμαστε στον μπακαλιάρο μας

– Κόβουμε τον μπακαλιάρο να σε μικρές μερίδες, ίσες σε μέγεθος και πάχος για να τηγανιστούν ομοιόμορφα

– Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι με πολύ σπορέλαιο στη φωτιά μέχρι το λάδι να φτάσει τους 180 βαθμούς Κελσίου

– Βάζουμε 200 γραμ. αλεύρι σε ένα ταψί, βάζουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε

– Βουτάμε το κάθε κομμάτι μέσα στο ταψί με το αλεύρι, ώστε να κολλήσει καλύτερα το κουρκούτι στο ψάρι μας.

– Τινάζουμε το κάθε κομμάτι να φύγει το επιπλέον αλεύρι και μετά το βουτάμε στο μπολ

– Τινάζουμε το παραπανίσιο κουρκούτι και τηγανίζουμε μέχρι να χρυσαφίσουν τα κομμάτια γυρίζοντάς τα αν χρειαστεί

-Τον μπακαλιάρο δεν τον ρίχνουμε απότομα στο καυτό λάδι. Πρώτα βάζουμε το μισό ψάρι και μόλις φουσκώσει λίγο το κουρκούτι τότε ρίχνουμε και το άλλο μισό μέσα στο τηγάνι

– Όταν ο μπακαλιάρος τηγανιστεί και γίνει τραγανός, τον βάζουμε σε ένα ταψί με απορροφητικό χαρτί

Σερβίρουμε με σκορδαλιά για την οποία θα χρειαστούμε:

750 γραμ. πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια,

ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι χοντρό

τρεις σκελίδες σκόρδο

175ml παρθένο ελαιόλαδο

50 ml ξύδι από λευκό κρασί

Αλάτι,

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ένα φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο

3 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο

Πώς φτιάχνουμε την σκορδαλιά

– Σε μια κατσαρόλα με νερό ρίχνουμε μια 1 κουταλιά του γλυκού αλάτι χοντρό και το αφήνουμε να βράσει

– Προσθέτουμε τις πατάτες που έχουμε ξεφλουδίσει και κόψει σε μικρά κομμάτια και βράζουμε για 15 έως 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν

– Σ’ ένα μίξερ προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το  σκόρδο, το ξύδι, το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί το σκόρδο

– Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες τις μεταφέρουμε γρήγορα σ’ ένα σουρωτήρι και στραγγίζουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί  η υγρασία τους

– Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και πολτοποιούμε τις πατάτες ελαφρά με το εργαλείο που κάνουμε τον  πουρέ

– Προσθέτουμε στις πατάτες το μίγμα με το σκόρδο και ανακατεύουμε για να πάει παντού

– Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, μαϊντανό και ελαιόλαδο

Είναι σίγουρο ότι η συνταγή αυτή θα σας βοηθήσει να φτιάξετε έναν ονειρεμένο μπακαλιάρο για να γιορτάσετε στο οικογενειακό σας τραπέζι την 25η Μαρτίου.

Συντάκτης: Θωμάς Κυργιόπουλος,

Influence:

Αρθρογράφος του flowmagazine.gr