Μαγικές Σκόνες

«Μαγικές» γιατί διαθέτουν μυστικές δυνάμεις και θεραπευτικές ιδιότητες: νοστιμίζουν το φαγητό, αλλά και τη ζωή, ζεσταίνουν την καρδιά, απαλύνουν πόνους και τις αγωνίες της ψυχής, γεφυρώνουν διαιρεμένα εδάφη και λαούς και τους ενώνουν σ’ ένα γαστρονομικό βασίλειο, του οποίου αποτελούν τους πολυτιμότερους θησαυρούς.

Πάμε να γνωρίσουμε τα ανεκτίμητα διαμάντια της κουζίνας της Μέσης Ανατολής και του Μαγκρέμπ.

Ζα’ατάρ

Έχει πολλές ιδιαίτερες πατρίδες στη Μέση Ανατολή και το χώμα καθεμιάς διαφοροποιεί την οσμή και τη γεύση αυτού του μπαχαρικού που βρίσκεται στην καρδιά των κορυφαίων ανατολίτικων γεύσεων. Η λιβανέζικη κουζίνα διαγωνίζεται με την τουρκική για το ποιά θα το φιλοξενήσει ιδεωδέστερα στα πιάτα της, αλλά είναι εξίσου κυρίαρχο στις μαγειρικές του Ισραήλ.

Η μυρωδιά του;  Πολύπλοκη, σαν την οσφρητική πυραμίδα ενός ακριβού αρώματος: στη βάση οι βαριές γήινες νότες του κύμινου και φασκόμηλου. Ρίγανη και μαντζουράνα συνθέτουν το κυρίως σώμα του και κυριαρχούν στον ουρανίσκο, με την πιπεράτη φρεσκάδα της μέντας για νότα κορυφής. Οσμή δυνατή και ταυτόχρονα λεπτεπίλεπτη, ισορροπεί ανάμεσα στις αντιφάσεις των στοιχείων που τη συνθέτουν και μας θυμίζει πως και το πιο αψύ εξωτερικό μπορεί να κρύβει έναν τρυφερό πυρήνα.

Συνδυάζεται με φρέσκες σαλάτες και λαχανικά, με πιάτα φτιαγμένα από όσπρια για να οξύνει τη γεύση τους, πουδράρει ψητά κρεατικά  και δίνει εξωτική διάσταση σε ταπεινά λαδερά. Ακόμα…  τρυπώνει στη ζύμη για να φτιάξει ένα ψωμί μυρωδάτο, με όρεξη για βουτιές σε ντιπ (βλέπε χούμους) και για να κάνει παρέα με δροσερές σαλάτες.

Σουμάκ

Αναντικατάστατο συστατικό της φατούς, της διάσημης λιβανέζικης σαλάτας και απαραίτητο στη μαγειρική του Ιράν και της Τουρκίας, η βαθυκόκκινη σκόνη του δίνει μια φρέσκια, φρουτώδη και ήπια όξινη γεύση στο φαγητό.

Μαζί του παίζετε όπως με το λεμόνι: μ’ αυτό ραντίζετε ψημένο ψάρι ή κοτόπουλο ή ένα μπωλ συνηθισμένο σπανακόρυζο, ή ακόμη τη γέμιση μιας χορτόπιτας για να αλλάξετε τον τόνο γνωστών υλικών. Τα πάει εξαιρετικά καλά με φαγητά με σπειρωτή υφή: πιλάφι ή πλιγούρι. Η μαλακή φύση του σας επιτρέπει να είστε γενναιόδωροι μαζί του και να το ρίχνετε με το κουταλάκι του γλυκού. Μόνο που είναι ευαίσθητο και θέλει ειδική μεταχείριση: κρατήστε το για το τέλος, καθώς το μαγείρεμα για ώρα αμβλύνει τη γεύση του.

Αποστολή του είναι να απομακρύνει το αίσθημα της αστάθειας και να διώχνει τις αμφιβολίες. Καθησυχάζει το στομάχι και το μυαλό και γεννά μια αίσθηση σιγουριάς και ασφάλειας σε όποιον το γεύεται.

(διαβάστε τη συνέχεια του άρθρου στην επόμενη σελίδα)

Συντάκτης: Ελένη Αλεξάνδρα Μιχαλοπούλου,

Influence:

Οι ακαδημαϊκοί τίτλοι σπουδών της είναι στη νομική επιστήμη και η πολυετής επαγγελματική της εμπειρία στο λειτούργημα της δικηγορίας…