Κρασί από τα χεράκια σας!

Συντάκτης: Αθανάσιος Χριστόπουλος, Πλαστικός Χειρουργός

Η οινοποίηση είναι μια από τις πιο δύσκολες και πολυσύνθετες πρακτικές και διαδικασίες. Πώς μπορείτε λοιπόν να φτιάξετε εύκολα και απλά το δικό σας κρασί και τι πρέπει να προσέξετε;

Όλη η επιστήμη του κρασιού βρίσκεται στην ίδια την πρώτη ύλη. Μπορείτε να φτιάξετε οποιοδήποτε άλλο ποτό από κακής ποιότητας πρώτες ύλες αλλά για το κρασί,αν το σταφύλι δεν είναι καλής ποιότητας και επαρκώς ώριμο, δεν θα μπορέσει ποτέ να γίνει κρασί.

Συνεπώς, για να παρασκευάσουμε κρασί σίγουρα δεν πρέπει να επιλέξουμε σταφύλια από τη λαϊκή αγορά της γειτονιάς μας ή από το σούπερ μάρκετ.

Μπορούμε να πάρουμε έτοιμο μούστο από έναν τοπικό έμπορο αλλά πρέπει να φροντίσουμε να ενημερωθούμε σχετικά με την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα. Αν είναι κάτω από 12 βαθμούς, τότε ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε μια ποσότητα  ζάχαρης.

Αν αποφασίσουμε να πατήσουμε τα δικά μας σταφύλια και να βγάλουμε τον χυμό, τότε πρέπει να θυμόμαστε δύο βασικές λεπτομέρειες: δεν πρέπει να πιέσουμε το κουκούτσι τους (περιέχει αρκετά στυφές οσμές που δεν θέλουμε στο κρασί μας) και πρέπει πολύ προσεκτικά να αφαιρέσουμε τα κοτσάνια από το σταφύλι (κατά την οινοποίηση αναδίδονται χορτώδη αρώματα).


Διαβάστε επίσης: Οι καλύτερες ποικιλίες ελληνικών κρασιών


Βρασμός κρασιού

Ο βρασμός του κρασιού στην ουσία είναι ένα άλλο όνομα για την αλκοολική  ζύμωση. Σε αυτή την πολύ σημαντική στιγμή της διαδικασίας της οινοποίησης χρησιμοποιούμε έναν μικροοργανισμό (ζυμομύκητα sacharomycescerevisae, συνήθως) πουμετατρέπει τα σάκχαρα του φρέσκου χυμού του σταφυλιού (γλεύκος) σε αλκοόλη.

Ζητάμε από τον προμηθευτή μαςζύμη για κρασί και όταν πλέον έχουμε τον μούστο, και δεν έχουμε άλλον μούστο να προσθέσουμε, ρίχνουμε τη ζύμη σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασίαμεταξύ 16-20 βαθμούς συνήθως (του γλεύκους). Στις επόμενες μέρες το γλεύκος θα αρχίσει να βγάζει φυσαλίδες. Δεν χρειάζεται απουσία αέρα ή ειδικές συνθήκες. Μπορείτε απλά να βάλετε ένα απλό πανί από πάνω του, ώστε να μην σκονίζεται και μολύνεται το κρασί μας.

Κρασί από τα χεράκια σας!

Συνήθως η ζύμωση διαρκεί μερικές ημέρες. Αν δεν παρατηρήσετε φυσαλίδες μέσα στις επόμενες ημέρες, ενώ έχετε ρίξει τη ζύμη μέσα στο μείγμα, τότε σημαίνει ότι δεν έχει γίνει αλκοολική ζύμωση και ότι οι ζυμομύκητες δεν επιβίωσαν. Άρα, πρέπει να ξαναμετρήσετε τη θερμοκρασία του γλεύκους και να αγοράσετε καινούριους.

Επιπλέον, ανάλογα με το αν ζητάμε λευκό ή κόκκινο κρασί αλλάζει και ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η ζύμωση. Αν θέλουμε κόκκινο κρασί προσθέτουμε τα κουκούτσια στο γλεύκος άθραυστα. Αν θέλουμε λευκό κρασί τα αφαιρούμε.


Διαβάστε επίσης: Βασικοί κανόνες συνδυασμού φαγητού με κρασί


Απολάσπωση

Η απολάσπωση συνήθως γίνεται στο λευκό κρασί γιατί μετά τη ζύμωση είναι εξαιρετικά θολό και μη διαυγές. Το κόκκινο κρασί δεν έχει τα ίδια προβλήματα μια και έχει περισσότερα στερεά.

Συνήθως γίνεται με απλή διήθηση μέσα από λεπτή σίτα όπου το κρασί μας βγαίνει αρκετά πιο διαυγές αλλά όχι τελείως. Εκεί πρέπει να πάτε το γλεύκος για ανάλυση σε κάποιο οινολογικό εργαστήριογια να σας δώσουν το κατάλληλο συντηρητικό για αυτό (το πιο συνηθισμένο είναι θειώδηςανυδρίτης σε διαφορετικές μορφές) και θα σας υποδείξουν και τη σωστή δόση.

Σε περίπτωση λευκού οίνου,αν δεν γίνει πλήρως διαυγής, μπορεί να χρειάζεται επιπλέον διαυγαστικό παράγοντα, ο οποίος είναι είτε μπετονίτης είτε ασπράδια αυγών.   

Κρασί από τα χεράκια σας!              

Ωρίμανση

Η ωρίμανση διαρκεί συνήθως μερικούς μήνες(1-2) αλλά μπορεί να διαρκέσει και περισσότερο ανάλογα με την ποικιλία και το επιθυμητό αποτέλεσμα. Σε βιομηχανικό επίπεδο γίνεται είτε μέσα σε δρύινα βαρέλια είτε σε φιάλες. Μπορείτε να εμφιαλώσετε το ποτό σας και να περιμένετε μερικούς μήνες ή, αν έχετε ξύλινο βαρέλι, να το βάλετε εκεί και να περιμένετε μερικούς μήνες.

Μετά από όλα αυτά το κρασί σας είναι έτοιμο. Μπορείτε να το δώσετε για μια τελική ανάλυση σε περίπτωση που ενδιαφέρεστε να μάθετε τα επιπλέον στοιχεία του,όπως για παράδειγμα ταφαινολικά του στοιχεία (που επηρεάζουν το χρώμα) ή τα σάκχαρα και την περιεκτικότητά του σε αλκοόλη.

Συντάκτης: Αθανάσιος Χριστόπουλος, Πλαστικός Χειρουργός

Influence:

Αρθρογράφος του flowmagazine.gr