Jaggery: Ο γλυκός χρυσός της Ινδίας

Συντάκτης: Ελένη Δερμιτζάκη, Χημικός, MSc

Η βασική προέλευσή της είναι Ινδική και μπορεί να μας γλυκάνει! Έχει σύντομη διεργασία παρασκευής και προκύπτει από φυτά ή καρπούς αυτών.

Όπως κάθε γλυκαντική ουσία, έτσι και η Jaggery,  μπορεί να προστεθεί σε ποικιλία συνταγών ζαχαροπλαστικής ίσως και μαγειρικής. Αν μη τι άλλο προσφέρει μια οικεία για τον άνθρωπο γεύση, τη γλυκιά, η οποία μέσω του μητρικού γάλακτος ήταν και η πρώτη γεύση που αισθάνθηκε ως βρέφος.

Φυσικά, οι υδατάνθρακες στους οποίους συγκαταλέγονται οι γλυκαντικές ουσίες δίνουν την απαραίτητη ενέργεια στον οργανισμό ώστε να επιτελέσει τις πολλαπλές λειτουργίες του.

Τι είδους γλυκαντικό είναι η Jaggery;

Αποτελεί, ουσιαστικά, ένα παραδοσιακό είδος μη ραφιναρισμένης ζάχαρης που παράγεται κατά το μεγαλύτερο ποσοστό στην Ινδία. Το προϊόν προέρχεται από ζαχαροκάλαμο, κοκοφοίνικα ή χουρμάδες, ενώ δεν αφαιρείται η περιεχόμενη μελάσα (θρεπτικό υποπροϊόν της διαδικασίας παραγωγής ζάχαρης), κάτι που το κάνει πιο θρεπτική επιλογή έναντι της επεξεργασμένης ζάχαρης.

Η ζάχαρη Jaggery που παρασκευάζεται από χουρμάδες, έχει μεγαλύτερη ζήτηση και η διάθεσή της εκτός των περιοχών παραγωγής της δεν είναι συχνή.

jaggery_o_glykos_xrysos_ths_indias

Ποιά βασικά στοιχεία τη χαρακτηρίζουν;

Έχει συμπαγή μορφή δηλαδή συμπυκνωμένο σιρόπι και το χρώμα της ποικίλλει από χρυσοκίτρινο έως καφέ. Σε κάποιες περιπτώσεις διατίθεται σε κοκκώδη ή υγρή μορφή.

Η μελάσα που περιέχεται, παρέχει μικροθρεπτικά συστατικά αλλά η όποια διατροφική αξία τη συνοδεύει, εξαρτάται από το φυτό προέλευσης.

Με τον όρο μικροθρεπτικά συστατικά εδώ αναφερόμαστε σε μέταλλα όπως ο σίδηρος, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο, το κάλιο και αντιοξειδωτικά. Υπάρχουν επιπλέον ισχυρισμοί για μικρή ποσότητα βιταμινών.

Αξίζει βέβαια να αναφερθεί ότι οι Ινδοί προτιμούν ιδίως τις χρυσοκίτρινες αποχρώσεις της Jaggery γιατί τη θεωρούν βέλτιστης ποιότητας.

Με ποιόν τρόπο παράγεται;

Η παρασκευή της ζάχαρης Jaggery γίνεται με μεθόδους παραδοσιακές, όπως η συμπίεση, η εκχύλιση, η απόσταξη και η συμπύκνωση.

Αυτό που συμβαίνει στην αρχή είναι η πίεση του φυτού που θα επεξεργαστεί για να δώσει προϊόν. Προκύπτει έτσι ο χυμός ο οποίος παραμένει σε δοχεία ώστε να γίνει καθίζηση, να παραχθεί δηλαδή ίζημα. Τότε, απομονώνεται το υγρό που μένει μετά την καθίζηση και βράζει χωρίς καμία περιττή κατεργασία. Το αποτέλεσμα έχει απαλλαγεί από ακαθαρσίες, ώστε να παραληφθεί μία συμπυκνωμένη πάστα που θα μεταφερθεί σε ειδικά καλούπια, με σκοπό τη φυσική μείωση της θερμοκρασίας και τελικά την κρυστάλλωσή της!

Παρουσιάζει επικινδυνότητα το γλυκαντικό Jaggery;

Ο κίνδυνος που ελλοχεύει είναι αυτός της υπερδοσολογίας η οποία με τη σειρά της, ομοίως με την εξευγενισμένη ζάχαρη, παραπέμπει σε παχυσαρκία, καρδιαγγειακές παθήσεις και μεγάλη αύξηση της γλυκόζης στο αίμα άρα διαβήτη.

Μία επιπρόσθετη δυσμενής συνέπεια είναι η εντερική δυσφορία που πιθανά να προκληθεί όταν το προϊόν που επιλέγεται για κατανάλωση έχει επιβαρυνθεί με βακτήρια. Αυτό συμβαίνει κυρίως με σπιτική, χειροποίητη Jaggery πράγμα που έχει αυξημένες πιθανότητες για τροφική δηλητηρίαση. Επομένως, η ασφαλής επιλογή είναι η Jaggery από εμπορικούς κατασκευαστές.

Συνεπώς, η ζάχαρη Jaggery είναι ένα πολύ καλό γλυκαντικό υποκατάστατο της ραφιναρισμένης ζάχαρης, όμως η ισορροπημένη διατροφή είναι ο βασικός πυλώνας για την υγεία.

Συντάκτης: Ελένη Δερμιτζάκη, Χημικός, MSc

Influence:

Είμαι η Ελένη και έχω γεννηθεί στο Ηράκλειο Κρήτης. Έχω σπουδάσει Χημεία στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων…