Γιατί χαλάνε τα τρόφιμα και πώς θα το αποφύγουμε;

Τα τρόφιμα τα οποία καταναλώνουμε έχουν συγκεκριμένη ημερομηνία λήξης και συγκεκριμένη διάρκεια ζωής. Ωστόσο, οι λόγοι για τους οποίους ένα τρόφιμο μπορεί να χαλάσει ποικίλουν. Ας αναλύσουμε τους κυριότερους και ας δούμε εάν και σε ποιο βαθμό μπορούμε να επιμηκύνουμε τη διάρκεια ζωής ενός προϊόντος.

Όλα τα τρόφιμα χαλάνε

Ανεξάρτητα με το πόσο μεγάλη είναι η διάρκεια ζωής ενός προϊόντος, κανένα δεν γλιτώνει την αλλοίωση και, ως εκ τούτου, τη μη κατανάλωσή του. Συγκεκριμένα, όταν λέμε ότι ένα τρόφιμο έχει αλλοιωθεί δεν αναφερόμαστε μόνο σε αλλαγές στη γεύση και την ποιότητά του, αλλά και σε κινδύνους που σχετίζονται με την ασφάλειά του. Για παράδειγμα, ένα σάπιο μήλο δεν είναι μονάχα άσχημο σε γεύση, αλλά ενδέχεται η κατανάλωση του να μας προκαλέσει τάση για εμετό, διάρροια και τροφική δηλητηρίαση. Έχετε αναρωτηθεί ποτέ όμως γιατί συμβαίνει αυτό;

Μικροοργανισμοί

Ο κυριότερος παράγοντας αλλοίωσης των τροφίμων είναι μικρόβια τα οποία μπορεί να αναπτυχθούν και να το καταστήσουν ακατάλληλο για κατανάλωση. Οι κυριότεροι παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων είναι οι παρακάτω:

Βακτήρια

Τα βακτήρια είναι ανθεκτικοί μικροοργανισμοί που υπάρχουν σε όλα τα τρόφιμα και τους οργανισμούς. Ωστόσο, μπορούν συχνά να αλλοιώσουν τα τρόφιμα μέσω των μεταβολικών υποπροϊόντων που παράγουν. Θα πρέπει να αντιμετωπίζουμε τους μικροοργανισμούς ως κανονικούς ζωντανούς οργανισμούς. Καταναλώνουν ουσίες ως πηγή τροφής τους (όπως σάκχαρα) και παράγουν άλλες ουσίες που μπορεί να αλλάξουν τη γεύση, την οσμή και τη σύνθεση του τροφίμου. Αυτό συμβαίνει συνήθως μέσω της παραγωγής ενζύμων που «διασπούν» τις πρωτεΐνες, τα σάκχαρα και τα λίπη της τροφής, απλοποιώντας τα και μεταβάλλοντας τα χαρακτηριστικά της τροφής.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα: Αν έχετε μυρίσει ποτέ χαλασμένο γάλα, θα παρατηρήσετε ότι έχει ξινή οσμή και γεύση. Αυτό οφείλεται στα βακτήρια γαλακτικού οξέος που έχουν μετατρέψει τη λακτόζη του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ, το οποίο μυρίζει και έχει άσχημη γεύση.

Μαγιά

Η μαγιά αποτελεί τον κύριο και πιο ενδιαφέροντα παράγοντα που ζυμώνει τα τρόφιμα, παρέχοντας τεράστια χρησιμότητα στην παρασκευή τροφίμων. Ένα σημαντικό μέρος των τροφίμων που καταναλώνουμε, όπως το τυρί, το γιαούρτι, όλα τα αλκοολούχα ποτά, καθώς και ορισμένα αλλαντικά, χρησιμοποιούν μαγιά για να δημιουργηθούν και να αποκτήσουν υφή και γεύση.

Ωστόσο, αρκετά συχνά, ειδικά σε τρόφιμα που περιέχουν σάκχαρα, η μαγιά αλλοιώνει τη γεύση τους και παράγει άλλα υποπροϊόντα. Το πιο συνηθισμένο μεταβολικό προϊόν είναι η αλκοόλη, εάν η ζύμωση είναι αλκοολική. Παρ’ όλα αυτά, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούν να παράγουν άλλες αλκοόλες που μπορεί να έχουν δυσάρεστη οσμή ή να υποβαθμίζουν άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου.

Παράδειγμα: Αν έχετε καταναλώσει ποτέ ένα κρασί που είναι ξινό ή πικρό και έχει μια μάλλον ιδιόμορφη γεύση, αυτό οφείλεται στην υπερβολική δράση των ζυμών και των ενζύμων που παράγουν.

Μύκητες

Το πιο συνηθισμένο αποτέλεσμα της αλλοίωσης των τροφίμων που μπορεί να παρατηρήσετε είναι η κοινή μούχλα. Η μούχλα δεν είναι τίποτε άλλο από μια αποικία μυκήτων που έχει αναπαραχθεί τόσο πολύ που αρχίζει να καταναλώνει κυριολεκτικά το φαγητό που έχετε. Συνήθως εμφανίζεται με μικρές πράσινες ή ακόμη και μπλε διακριτές κηλίδες πάνω στο τρόφιμο.

Παράδειγμα: Μουχλιασμένο ψωμί, το οποίο έχει μικρές κηλίδες από μύκητες πάνω του. Μυρίζει αρκετά έντονα και η γεύση του είναι πικρή λόγω των αλκοολών που παράγονται από τη μούχλα.

Ένζυμα

Δεν αναφέρθηκαν ιδιαίτερα διότι τα περισσότερα ένζυμα παράγονται από τους μικροοργανισμούς οι οποίοι αλλοιώνουν το τρόφιμο και την επιφάνειά του. Εντούτοις μπορεί να δείτε παραδείγματα ενζυμικής δράσης σε πολλά τρόφιμα, όπως οι φρέσκοι χυμοί φρούτων.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα ενζυμικής αλλοίωσης είναι το μαύρισμα του μήλου μετά από καιρό συντήρησης.

Οι καλύτεροι τρόποι συντήρησης

Διατήρηση σε κενό αέρος

Εάν μπορούμε να απομονώσουμε το τρόφιμο σε μια σακούλα τροφίμων και να το αποσυμπιέσουμε για να απομακρύνουμε το οξυγόνο, μπορεί να παραταθεί η διάρκεια ζωής του τρόφιμου. Αυτό συμβαίνει επειδή το οξυγόνο της ατμόσφαιρας αντιδρά με τα συστατικά του τρόφιμου, προκαλώντας αλλοίωση.

Συντήρηση με κατάψυξη

Πολλοί μικροοργανισμοί είναι ευαίσθητοι στις χαμηλές θερμοκρασίες. Ως εκ τούτου, η τοποθέτηση των τροφίμων στην κατάψυξη μπορεί να σκοτώσει μεγάλο αριθμό μικροβίων. Επιπλέον, παγώνει το νερό που είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών.

Συντήρηση με προσθήκη αλατιού

Το αλάτι είναι ένα κλασικό αντιμικροβιακό συστατικό, καθώς μειώνει τη δραστηριότητα του νερού, καθιστώντας το λιγότερο διαθέσιμο για τους μικροοργανισμούς. Επίσης, το αλάτι διαταράσσει τη λειτουργία της κυτταρικής μεμβράνης (της μεμβράνης που προστατεύει τους μικροοργανισμούς). Αυτό αποσταθεροποιεί την κυτταρική τους μεμβράνη, προκαλώντας τη διάλυση ορισμένων ή ακόμη και την επιβράδυνση της αναπαραγωγής τους.

Ως εκ τούτου, κατανοούμε ότι οι μικροοργανισμοί είναι ένας σημαντικός παράγοντας αλλοίωσης που μπορεί να αντιμετωπιστεί. Ωστόσο, κανένα τρόφιμο δεν μπορεί να διατηρηθεί επ’ αόριστον και δεν μπορούμε να αποτρέψουμε το ενδεχόμενο να χαλάσει κάποια στιγμή.

Συντάκτης: Αναστάσιος Χριστόπουλος,

Influence:

Αρθρογράφος του flowmagazine.gr.