Γεύση, Χρώμα & Άρωμα τροφίμων: Πού οφείλεται;

Οι φράουλες έχουν ένα υπέροχο χαρακτηριστικό άρωμα, τα καρότα και οι τομάτες ένα πορτοκαλί και κόκκινο φωτεινό χρώμα και ορισμένα κρασιά είναι στυφά! Που οφείλεται η γεύση, το χρώμα και το άρωμα των τροφίμων που κάνουν την ώρα του φαγητού μας μια τόσο απολαυστική εμπειρία;

Έχετε αναρωτηθεί πώς εξηγούνται αυτές οι ιδιότητες των τροφίμων που κάνουν, εν τέλει, το φαγητό μας τόσο ενδιαφέρον και μία από τις πιο απολαυστικές ώρες της μέρας μας;

Για να κατανοήσουμε πώς τα τρόφιμα έχουν χρώμα, ας συγκρατήσουμε το εξής: Το φως που εκπέμπεται από τον ήλιο μπορεί να θεωρηθεί ως ένα ‘’ρεύμα ενέργειας’ το οποίο περιέχει σωματίδια. Καθένα από αυτά τα σωματίδια περιέχει διαφορετική ποσότητα ενέργειας, άλλοτε πιο μικρή, άλλοτε πιο μεγάλη, η οποία και αντιστοιχεί σε ένα συγκεκριμένο μήκος κύματος. Αυτό το μήκος κύματος εκφράζει το ‘’πόσο γρήγορα τρέχει’’ το κύμα του φωτός προς ένα αντικείμενο.

Κάθε αντικείμενο, όπως και τα τρόφιμα, απορροφά φως του ήλιου  σε ένα συγκεκριμένο μήκος κύματος που αντιστοιχεί σε ένα συγκεκριμένο χρώμα. Άρα το αντικείμενο απορροφά ένα χρώμα και γι’αυτό το λόγο εμείς αντιλαμβανόμαστε το συμπληρωματικό χρώμα αυτού του χρώματος.

Τα τρόφιμα περιέχουν κάποιες χημικές ενώσεις, όπως τα καροτενοειδή στο καρότο και την τομάτα, οι ανθοκυάνες στα φρούτα και η χλωροφύλλη στα λαχανικά, οι οποίες έχουν τέτοια χημική δομή (διπλοί δεσμοί, αλληλεπιδράσεις ηλεκτρονίων) που, υπό την επίδραση του φωτός, υφίστανται αλλαγές.

Οι αλλαγές αυτές για να γίνουν, απαιτείται ορισμένη ποσότητα ενέργειας να απορροφηθεί. Εδώ η ορισμένη αυτή ενέργεια αντιστοιχεί, όπως είπαμε, σε συγκεκριμένο μήκος κύματος, δηλαδή χρώμα. Τα καρότα απορροφούν φως σε μήκος κύματος 500nm περίπου δηλαδή απορροφούν το πράσινο χρώμα, άρα εμείς βλέπουμε το συμπληρωματικό του, το πορτοκαλί.

Η γεύση ανιχνεύεται στο στόμα και στον φάρυγγα, όπου βρίσκονται οι υποδοχείς των ενώσεων που έχουν γεύση. Στη γλώσσα μας, υπάρχουν εξειδικευμένοι υποδοχείς για τέσσερις βασικές γεύσεις: γλυκό ( στο μπροστινό άκρο), πικρό (στο πίσω μέρος), ξινό και αλμυρό (στα πλάγια).

Για την εξήγηση της γλυκιάς γεύσης έχουν προταθεί επιστημονικές θεωρίες που μελέτησαν την αλληλεπίδραση χημικών ενώσεων που περιλαμβάνονται στα τρόφιμα με τον μπροστινό υποδοχέα της γλώσσας: Το μόριο της ζάχαρης, για παράδειγμα, περιλαμβάνει κάποια χημικά στοιχεία με τέτοια διάταξη, που αλληλεπιδρούν (σχηματίζουν δεσμό) με τον ειδικό υποδοχέα.

Ανάλογη δράση και δομή έχουν και οι χημικές ενώσεις που έχουν πικρή γεύση. Αξίζει να σημειώσουμε εδώ ότι, πολύ λίγα άλατα είναι αλμυρά, τα περισσότερα είναι πικρά.

Η αλμυρή γεύση οφείλεται στην ύπαρξη ηλεκτρολυτών με κατάλληλο μέγεθος μορίου. Γενικά, τα άλατα του νατρίου είναι αλμυρά, ενώ τα άλατα του καλίου είναι πικρά.

Η ξινή γεύση των τροφίμων οφείλεται στην ύπαρξη αδιάστατων οργανικών οξέων όπως κιτρικό οξύ, μηλικό οξύ και ταρταρικό οξύ.

Η αίσθηση του στυφού θεωρείται επιθυμητό χαρακτηριστικό των φρούτων και του μηλίτη, ενώ  τρόφιμα με την πιο οξεία στυφάδα είναι το κόκκινο κρασί και το τσάι. Στα δύο αυτά ποτά, η στυφάδα εξηγείται λόγω των υψηλών επιπέδων πολυφαινολών, τις ταννίνες.

Η αίσθηση του καυστικού γίνεται αντιληπτή από όλη τη στοματική κοιλότητα αλλά και από τη ρινική βλέννη. Αυτή η αίσθηση προσδίδεται από όλα τα μπαχαρικά. Η πιπεριά είναι καυστική λόγω της καψαϊκίνης, ενώ το καυστικό συστατικό του πιπεριού είναι η πιπερίνη.

Το άρωμα είναι το πολύπλοκο αίσθημα που μας δίνουν μέσω της αίσθησης της όσφρησης τα τρόφιμα. Οφείλεται σε ένα μεγάλο πλήθος ενώσεων και σε ένα ακόμα μεγαλύτερο αριθμό αλληλεπιδράσεων μεταξύ των ενώσεων αυτών. Η φουρανεόλη είναι η πιο σημαντική αρωματική ένωση της φράουλας, η μενθόλη της μέντας, η ανηθόλη του ούζου, η ευγενόλη του γαρύφαλλου κλπ.

Οι χημικές ενώσεις αυτές έχουν προσδιοριστεί πειραματικά με διάφορες τεχνικές ανάλυσης, και μάλιστα οι επιστήμονες τροφίμων είναι σε θέση να υπολογίσουν την περιεκτικότητα κάθε ουσίας η οποία είναι η ελάχιστη ώστε να δημιουργηθεί ένα ορισμένο οσφραντικό αποτέλεσμα σε ένα τρόφιμο.

Να παρατηρήσουμε ότι, το άρωμα ενός τροφίμου δεν οφείλεται σε μία μόνο αρωματική ένωση, αλλά σε ένα πολύπλοκο μίγμα οργανικών ενώσεων, που δίνουν μία συνολική τελική αίσθηση.

Βιβλιογραφία: “Χημεία Τροφίμων Ι” Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Χημείας,Μαστρονικολή Σ., Ζαμπετάκης Ι., Μαρκάκη Π., Πετροπούλου-Παπαχατζάκη Ε., Αθήνα, Ιανουάριος 2006

Συντάκτης: Ιωάννα Γκολφομήτσου,

Influence:

Αρθρογράφος του flowmagazine.gr.