Ακρυλαμίδιο: Ποιά η σχέση του με τα αμυλούχα τρόφιμα;

Οι αμυλούχες τροφές είναι ζωτικής σημασίας αφού προσφέρουν οφέλη στην υγεία μας, καθώς αποτελούν πηγή υδατανθράκων, οι οποίοι είναι αξιόλογο συστατικό για μια ισορροπημένη διατροφή.

Παρ’ όλα αυτά, η κατανάλωση θερμικά επεξεργασμένων αμυλούχων τροφίμων έχει αρνητικές επιπτώσεις στο σώμα μας. Ας δούμε τι σημαίνει αυτό όμως.

Τι ακριβώς είναι το άμυλο;

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το άμυλο κατατάσσεται ως θρεπτικό συστατικό στην κατηγορία των υδατανθράκων (σάκχαρα). Ουσιαστικά, αποτελεί έναν πολυσακχαρίτη που περιέχεται σε τροφές όπως τα όσπρια, η πατάτα, το ρύζι, τα σιτηρά και ως εκ τούτου στο αλεύρι ιδίως το λευκό και τα ζυμαρικά.

Τι είναι το ακρυλαμίδιο;

Η χημική ένωση που δημιουργείται από την επεξεργασία ενός αμυλούχου τρόφιμου σε πολύ υψηλή θερμοκρασία από 140°C και άνω, αποτελεί το περιβόητο ακρυλαμίδιο.

Στην ουσία, ο σχηματισμός αυτής της ουσίας λαμβάνει χώρα κατά το μαγείρεμα (ή τηγάνισμα) τροφών με μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο και συνεπώς σε υδατάνθρακες και η συγκέντρωσή του αυξάνει αναλογικά με την αύξηση του χρόνου μαγειρέματος.

Συγκεκριμένα, το ακρυλαμίδιο δεν έχει ανιχνευτεί σε τροφή που μαγειρεύουμε στον ατμό ή που βράζουμε, αλλά σε φαγητά που τηγανίζονται ή ψήνονται στο φούρνο κάτι που εξηγείται εφόσον η θερμοκρασία των δύο πρώτων τεχνικών μαγειρέματος δεν είναι ανώτερη των 100°C.

Αυτό που γίνεται ορατό σε εμάς στις περισσότερες περιπτώσεις παρουσίας του ακρυλαμιδίου είναι η αμαύρωση, δηλαδή η μαύρη χρώση που αποκτά η αμυλούχα τροφή όπως το λευκό ψωμί όταν ψηθεί σε αυξημένους βαθμούς κελσίου.

Επομένως, όσο πιο σκούρο χρώμα παίρνει το αμυλούχο τρόφιμο, τόσο πιο πολύ ακριλαμίδιο υπάρχει σε αυτό.

Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων για παράταση της διάρκειας ζωής τους.

Σε ποιές επεξεργασμένες τροφές περιέχεται το ακρυλαμίδιο;

Σύμφωνα λοιπόν με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια Τροφίμων (EFSA) η χημική αυτή ουσία έχει, επίσης, εντοπιστεί σε διάφορα επεξεργασμένα είδη τροφίμων με περιεχόμενο άμυλο. Εκείνα με την πιο μεγάλη επικινδυνότητα ενδεικτικά είναι:

• Πατάτες τηγανιτές και πατατάκια εμπορίου
• Ψωμί (ιδίως το παραψημένο)
• Επιλεγμένα αρτοσκευάσματα (μπισκότα, κράκερς, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών)
• Δημητριακά πρωινού
• Παιδικές τροφές με βάση τα δημητριακά
• Καφές (στιγμιαίος, καβουρδισμένος και υποκατάστατα)

Βέβαια, δεν έχει βρεθεί κάποιο συγκεκριμένο τρόφιμο στο οποίο η συγκέντρωση του ακρυλαμιδίου να είναι μεγαλύτερη συγκριτικά με κάποιο άλλο. Αυτό εξαρτάται όπως προαναφέρθηκε, από το χρόνο και τη θερμοκρασία μαγειρέματος, αλλά και την περιεκτικότητα σε άμυλο του εκάστοτε τρόφιμου.

Ποιες οι συνέπειες στον οργανισμό μας από την κατανάλωση ακρυλαμιδίου και πώς μπορούμε να την περιορίσουμε;

Η ουσία αυτή θεωρείται νευροτοξική, ενώ έχει κατηγορηθεί ότι αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου.

Δεν υπάρχουν στοιχεία για μεγαλύτερη επικινδυνότητα του τοξικού ακρυλαμιδίου σε σύγκριση με άλλες ουσίες ύποπτες για καρκίνο.

Έτσι, όσο αυξάνεται η έκθεσή μας σε αυτό τόσο αυξάνεται ο κίνδυνος.

Τρόποι περιορισμού της κατανάλωσης αυτής της τοξικής ουσίας.

Είναι ακατόρθωτο να εξαλειφθεί εντελώς το ακρυλαμίδιο από τις αμυλούχες τροφές, συνεπώς ο μοναδικός τρόπος περιορισμού του είναι η κατάλληλη διαδικασία μαγειρέματος και προετοιμασίας ή συντήρησης των τροφών.

• Αποφεύγουμε το τηγάνισμα, το τσιγάρισμα και το ψήσιμο στα κάρβουνα, ενώ αποτελεί αντένδειξη το υπερβολικό ψήσιμο ή κάψιμο του φαγητού.
• Προτιμάμε το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό.
• Μαγειρεύουμε το ψωμί και τις πατάτες μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκίτρινο χρώμα προτού γίνει σκούρο καφέ.
• Μουλιάζουμε στο νερό τις πατάτες αρκετή ώρα πριν το τηγάνισμα ή ψήσιμο, έτσι ώστε η περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα (άμυλο) να μειωθεί και ως αποτέλεσμα η ποσότητα του παραγόμενου ακρυλαμιδίου.
• Αποθηκεύουμε τις πατάτες σε ένα σκοτεινό, δροσερό μέρος και όχι στο ψυγείο όπου το ποσοστό σακχάρων αυξάνεται από τη μετατροπή του αμύλου λόγω της ψυχρής θερμοκρασίας του.
• Επιλέγουμε ποικιλία καφέ Arabica και αποφεύγουμε τους κόκκους Robusta, αφού η δεύτερη ποικιλία παράγει περισσότερο ακρυλαμίδιο, όταν πλέον επεξεργαστεί σε μεγάλη θερμοκρασία.
• Ενδείκνυνται οι υγιεινές και ισορροπημένες διατροφικές συνήθειες, όπως το πλάνο της Μεσογειακής διατροφής που περιλαμβάνει κατανάλωση φρούτων, λαχανικών και ελαφρύ μαγείρεμα.

Συντάκτης: Ελένη Δερμιτζάκη, Χημικός, MSc

Influence:

Είμαι η Ελένη και έχω γεννηθεί στο Ηράκλειο Κρήτης. Έχω σπουδάσει Χημεία στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων…